Rinderhueftsteak sous vide

Experiment Rindersteaks „Sous vide“ gegart

Mein Vakuumiergerät war kaputt und ich brauchte ein Neues. Die Frage war nun: Für welche Zwecke kaufe ich ein neues Gerät und wieviel Geld will ich dafür ausgeben. Das alte Gerät habe ich vor vielen Jahren gekauft – eher im unteren Preissegment angesiedelt. Nicht immer war ich mit dem Ergebnis zufrieden. Das war der Grund, warum ich mich für ein Gerät im mittleren Preissegment (ca. 100 €) entschieden habe. Schon seit einiger Zeit verfolge ich Berichte auf unterschiedlichsten Rezeptblogs zum Thema Sous vide garen. Beim Sous vide garen werden Lebensmittel in einem Beutel – möglichst vakuumiert – im Wasserbad gegart. Diese Garmethode machte mich neugierig. So entschied ich mich beim Kauf des neuen Vakuumiergerätes für ein Modell, dessen Leistung für die Sous-vide-Garmethode ausreichend ist.

Gekauft – getan.

Mit zwei guten Rinderhüftsteaks startete ich mein Experiment Sous vide garen. Als Sous-vide-Gerät habe ich den Thermomix verwendet. Ich dachte mir, Rindfleisch soll bei 55 °C im Wasserbad gegart werden, das klappt bestimmt, denn mit dem Thermomix kann die Temperatur gut kontrolliert werden. Um die Gartemparatur zu überwachen, habe ich zusätzlich ein Fleischtermometer zu Hilfe genommen. Gewürz habe ich sehr puristisch eingesetzt- ich wollte den vollen Geschmack der Zutaten beurteilen ohne ihn mit Gewürzen zu überdecken:

Zutaten für 2 Personen

2 Rinderhüftsteaks á 200 g
6 mittelgroße Kartoffeln
gemischter Blattsalat

Gewürze
Steaks
Fleur de sel
frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
Kokosöl oder Bratöl
Kartoffeln
Bio-Olivenöl – extra vergine
Meersalz
Rosmarinnadeln
Salat
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
Balsamico-Essig
Bio-Olivenöl – extra vergine

Zubereitung

Fleisch vakuumieren und in den Garkorb des Thermomix legen, den Garkorb dann in den Thermomix einsetzen. Wasser in den Topf füllen bis die Steaks ganz mit Wasser bedeckt sind.
Thermomix einstellen:
10 Minuten, 60 °C, Stufe 2 (TM31) dann 80 Minuten, 50 °C, Stufe 2  – ich habe mit einem Fleischthermometer gemessen – das Wasser hatte die gesamte Garzeit genau 55 °C.

In der Zwischenzeit den Ofen für die Kartoffelecken auf 200 °C vorheizen.

Kartoffeln schälen und achteln (Form Kartoffelecken). Die Kartoffeln mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und für ca. 30 Minunten im Ofen backen, nach 20 Minuten einmal wenden – Garzeit mit den Steaks abstimmen! Die Steaks müssen noch angebraten werden, das dauert mit dem Erhitzen der Pfanne je nach Herdplatte (herkömmliches Cerankochfeld oder Induktionskochfeld) unterschiedlich lang.

Salat waschen, in eine Salatschüssel geben und die Salatsauce zubereiten:
Alle Zutaten in ein Schraubglas füllen und schütteln bis sich das Salz aufgelöst hat.
Den Salat erst kurz vor dem Servieren mit der Salatsauce mischen.

Fertigstellung

Die Steakpfanne mit Kokosöl hoch erhitzen.
Die beiden Steaks aus den Vakuumierbeuteln nehmen und in der Pfanne von beiden Seiten max. 1 Minute scharf anbraten. Das Fleisch ist bereits im Beutel durchgegart, beim Anbraten geht es nur noch um die sich bildenden Röststoffe.

Steaks zusammen mit den Kartoffelecken und dem Salat auf einem Teller anrichten.

Ergebnis:
Es blieb sehr viel Fleischsaft im Garbeutel zurück, das Fleisch sieht top gebraten aus schmeckt auch gut, ist aber trocken. 
In einem Fernsehbericht von Galileo am 15.2.2016 mit Harro Füllgrabe wurde die herkömmliche Zubereitung einer Rinderlende (scharf anbraten und im Ofen fertig gegart) mit der Sous-vide-Garmethode (so wie bei mir beschrieben) verglichen. Auch Harro kam zum gleichen Ergebnis. Deshalb glaube ich, ich kann mir einen weiteren Versuch Sousvide-Garen mit Fleisch sparen.

3 Gedanken zu „Experiment Rindersteaks „Sous vide“ gegart

  1. Dann bleibt das Braten im Manz-Backofen. Mit der Kombipfanne den Ofen auf 220 Grad vorheizen, Fleisch in die heiße Pfanne geben und anbraten. Danach Deckel auf die Kombipfanne und bei niedriger Temperatur fertig garen.
    Liebe Marion, Besuch uns mal, dann probieren wir das miteinander aus.

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