Dinkelvollkorn-Baguette

Baguette mit Dinkelvollkornmehl

Meine Freundin war auf einem Brotbackkurs bei Manz-Backofen. Sie war begeistert und lernte dort, kalt geführten Hefeteig zu verarbeiten …

Kalt geführter Hefeteig? Ich habe gelernt, dass Hefe Wärme zum Gehen benötigt und wurde von ihr eines Besseren belehrt:

Dieses Wochenende veranstalteten wir zu dritt ein „Brotback-Wochenende“: Sauerteigbrot (siehe meinen Kommentar beim Rezept auf meinem Blog), Dinkelvollkornsemmeln, Baguette.

Was soll ich sagen, es funktioniert prima 🙂 Wir haben den Hefeteig gestern Nachmittag angesetzt und in einer großen Schüssel vor die Türe gestellt (bei einer Temperatur von ca. 4 °C!). Heute haben wir den Teig finalisiert und es gab Semmeln und Baguettes aus dem kalt angesetzten Teig zum Frühstück – perfekt gebacken kann ich nur sagen … Ach ja, wundert euch nicht über die Menge Hefe, 2 g Hefe für den Vorteig stimmt, das ist kein Tippfehler.

Bedanken möchte ich mich an dieser Stelle bei Lorenz, der mir das Beitragsbild zur Verfügung gestellt hat.

Zutaten für ca. 3 x 600 g Baguettes

Vorteig
200 g Dinkelvollkornmehl
200 g Wasser (20 °C)
2 g Hefe
4 g Salz

Teigzubereitung Vorteig
Zutaten zu einen klumpenfreien Vorteil anrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen (evtl. nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen – wie gesagt, bei uns wanderte der Teig vor die überdachte Eingangstür).

Zutaten für den nächsten Tag
800 g Dinkelvollkornmehl
20 g Salz
14 g Hefe
Vorteig (ca. 406 g)
480 – 500 g Wasser (kalt)

Teigzubereitung
Zutaten zu einem weichen Teig verkneten. Die gewünschte Teigtemperatur soll 24 °C betragen. Den Teig mit einer Folie abdecken und 90 Minuten ruhen lassen.

Dann in 300-g-Stücke teilen und nochmals 20 – 25 Minuten gehen lassen. Den Teig zu Baguetten von 40 cm Länge formen: Erst rund in der hohlen Hand zur Kugel rollen und dadurch schön „entgasen“, dann eine Mulde in die Mitte der Kugel drücken und den Teig drei mal falten, danach länglich ausformen und zum Schluss gut andrücken. Das Falten bewirkt, dass sich der ausgerollte Teig nicht mehr so leicht zusammenzieht und die Länge beibehält.

Die Baguetten zum Gehen lassen auf ein Baguetteblech oder in ein bemehltes Gärtuch legen. Wichtig: Mit dem Schluss (siehe Tipp bei der Herstellung des Anstellguts) nach oben legen! Weitere 60 – 75 Minuten gehen lassen.

Backofen in der Zwischenzeit auf ca. 230 °C vorheizen. Backblech mit vorheizen.

Nach 75 Minuten die Baguettes auf Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer schräg einschneiden. Auf das vorgeheizte Backblech ziehen und auf die mittleren Schiene in den Ofen schieben. Wasser mit einem Sprüher in den Garraum sprühen, so kann sich die Hitze im Ofen optimal verteilen. Ca. 20 – 25 Minuten knusprig backen.

Wer selbst Brot backen und sich mit dem Thema tiefer beschäftigen möchte, dem empfehle ich folgenden Blog:
Plötzblog und Bäckerlatein.

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