Roggenmischbrot mit Sonnenblumenkernen

Heute habe ich mein erstes Sauerteigbrot gebacken. Die Zubereitung ansich dauert zwar nicht lange – was die Herstellung des Teiges zeitaufwändig macht ist das häufige und lange ruhen des Teiges.

Wenn man die Ruhezeiten aber einhält ist das Ergebnis wirklich super.

Bei der im Rezept aufgeführten Zubereitung habe ich Datum und Uhrzeit jedes Arbeitsschrittes mit dazugeschrieben. Zeitraum vom Ansetzen des Sauerteigs bis zum fertiggebackenen Brot: ca. 26 Stunden! Das Rezept habe ich, wie auch schon das Rezept des Anstellguts, aus der essen & trinken Zeitschrift, Ausgabe 3-2016.

Versucht es und ihr werdet – genau wie ich – begeistert sein …

Zutaten

Sauerteig
20 g Anstellgut (siehe separates Rezept)
250 g Roggenmehl (Typ 1150)
Quellstück
150 g Sonnenblumenkerne (siehe Tipp bei Anstellgut)
Hauptteig
10 g Gerstenmalzsirup (siehe Tipp bei Anstellgut)
350 g Roggenmehl (Typ 1150)
150 g Dinkelmehl (Typ 630)
16 g Salz
5 g Ruhm + Ähre von Herbaria

Außerdem
Mehl und Kartoffelstärke zum Bearbeiten.
Gärkorb (26 cm Durchmesser)
((ein Gärkörbchen hab ich leider (noch) nicht, bei mir musste eine Tupperschüssel herhalten))
Kunststoffhaube (z. B. Tophits; ersatzweise Klarsichtfolie)

Zubereitung

1. 26.2.16 16:30 Uhr
Für den Sauerteig das Anstellgut und 250 g Wasser (30 °C) mit dem Schneebesen glatt rühren. Roggenmehl zugeben und mit einem kleinen Teigschaber (oder Löffel) glatt rühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 20 Stunden stehen lassen.
2. 26.2.16 16:40 Uhr
Für das Quellstück Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. In einer Schüssel mit 150 g kochendem Wasser übergießen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 19 Stunden quellen lassen.
3. 27.2. 14:00 Uhr
Sonnenblumenkerne nach der Quellzeit in einem Sieb 1 Stunde abtropfen lassen.
Für den Hauptteig Sauerteig (= 500 g), Gerstenmalzsirup, Roggen- und Dinkelmehl und 250 g Wasser (40 °C) am besten in einer Küchenmaschine (auf Stufe 1) 5 Minuten kneten.
Salz zugeben und auf Stufe 2 ca. 1 Minute durchkneten.
Sonnenblumenkerne zugeben und eine weitere Minute bei Stufe 2 unterkneten.
(TM31 5 Min. Knetstufe, bei der Teigherstellung mit dem TM Salz und Gewürz sofort zugeben, da der Teig sonst zu fest zum untermischen ist)
Teig in der Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen (z. B. im Backofen bei 30 °C)
4. 27.2. 16:30 Uhr
Einen Gärkorb (26 cm) sorgfältig mit Kartoffelstärke ausreiben und fein mit Mehl ausstäuben (damit der Teig nicht am Korb anklebt). Teig mit Mehl bestäuben und mithilfe einer Teigkarte auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Teigränder rundum mit leicht bemehlten Händen in die Teigmitte klappen und andrücken, sodass der Teig eine runde Form bekommt.

Teig leicht mit Mehl bestäuben und umdrehen, sodass der Schluss (siehe Rezept Anstellgut) unten liegt. Teig mit bemehlten Händen rund formen.
5. 27.2.
Teig mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen. Korb mit der Kunststoffhaube (ersatzweise mit Klarsichtfolie) abdecken. 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Teig im Gärkörbchen (Schüssel) gehen lassen
Teig im Gärkörbchen (Schüssel) gehen lassen

6. 27.2. 20:00 Uhr
1 Stunde vor Ende der Gehzeit (19:00 Uhr) den Backofen auf 250 °C (Umluft nicht empfehlenswert!) vorheizen.
10 Minuten vor Ende der Gehzeit ein Backblech auf der 2. Schiene von unten mit vorheizen. Die Fettpfanne des Backofens mit ca. 750 ml heißem Wasser füllen und auf der untersten Schiene mit vorheizen. Eine Gärprobe machen (Mit dem Finger in den Teig drücken. Geht die Delle nur langsam zurück, ist der Teig genug gegangen und backfertig).
7.
War die Gärprobe erfolgreich, den Teig vorsichtig auf Backpapier stürzen. Teigling mithilfe des Papiers vorsichtig auf das heiße Blech ziehen.

Brot kurz vor dem Backen
Brot kurz vor dem Backen

8.
Brot 10 Minuten vorbacken, die Fettpfanne entfernen. Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot 1 Stunde backen. Backofen ausschalten und das Brot bei leicht geöffneter Backofentür weitere 5 Minuten backen (damit es knusprig wird).
Brot auf einem Rost abkühlen lassen.

fertiges Roggenmischbrot
fertiges Roggenmischbrot

9.
Brot mit einem Küchentuch bedeckt bis zum nächsten Tag auf dem Rost ruhen lassen und erst dann anschneiden: Am nächsten Tag nach dem Backen hat es das beste Aroma.

Tipp:
Solltet ihr euer Brot nicht ganz aufgegessen haben ... zum Wegschmeißen ist es viel zu schade! Du kannst aus ihm knusprige Chips machen:
 Für die Zubereitung schneidest du das Brot in dünne Scheiben (das geht am besten mit einer Brotmaschine, weil die Kruste doch ziemlich hart wird). Je nach Belieben Olivenöl mit Salz verrühren. Du kannst das Öl zusätzlich mit frischen Kräutern wie Rosmarin oder Basilikum, fein gehacktem Knoblauch oder Chiliflocken würzen. Mit einem Backpinsel die hauchdünnen Scheiben beidseitig mit dem Gewürzöl einstreichen. Brot auf Backpapier legen und im auf 200 °C vorgeheizten Ofen in 10 Minuten goldbraun backen. Je nach Ofen kann es etwas kürzer oder länger dauern. Backofen ausschalten und bei leicht geöffneter Backofentür auskühlen lassen.
Wer selbst Brot backen und sich mit dem Thema tiefer beschäftigen möchte, dem empfehle ich folgenden Blog:
Plötzblog und Bäckerlatein.

6 Gedanken zu „Roggenmischbrot mit Sonnenblumenkernen

  1. Servus Rion,
    in 30 Minuten ist mein affengeiles original WEBER gebackenes Kümmelbrot mit Bierkruste fertig! Bilder folgen stande pete!
    p.s.: ohne Gärkörbchen „geht gaaar nich!“ 😉

  2. Woche vier – Brot Nummer vier … Heute habe ich das Brot mit der Hand geknetet und auf einem Pizzastein gebacken – Das Ergebnis ist so gut, dass es nun an der Zeit ist, am Rezept zu feilen. Außerdem brauche ich nun wirklich/endlich ein Gärkörbchen 🙂

  3. Gestern habe ich wieder ein Brot nach diesem Rezpt gebacken. Ich habe das Brot dieses Mal auf der mittleren Schiene im Ofen gebacken, beim ersten Mal auf der zweiten Schiene von oben. Jetzt war die Kruste elastisch, beim erstem Mal sehr kross. Wer sein Brot mit weniger Kruste backen möchte, sollte die mittlere Schiene nehmen. Ich persönlich mag das Brot mit knuspriger Kruste und werde beim nächsten Versuch das Brot wieder im zweiten Einschub backen.

    1. Woche drei – Brot Nummer drei … langsam gehen die Arbeitsschritte in Fleisch und Blut über. Es macht richtig Spaß! Meinen Brotteig gestern habe ich mit der Hand geknetet und keine Küchenmaschine zu Hilfe genommen. Zugegeben, das Kneten dauert länger, ABER man bekommt ein ganz anderes Gefühl für die Teigkonsistenz. Das ist eine weitere Empfehlung meinerseits, denn der Nutzen des Knetend von Hand ist größer als die Zeitersparnis mit einer Küchenmaschine 🙂

Ich freue mich über Feedback