Zutaten fuer den Sauerteigansatz

Roggensauerteig (Anstellgut)

Selbst Brot zu backen steht schon lange auf meiner „Selber-machen-Wunschliste“ – Brot wie vom Bäcker, nicht das schnell zusammengerührte und im Brotbackautomaten Gebackene … Mit dem Brotbackautomaten habe ich sehr unterschiedliche Erfahrungen gemacht – häufig nicht zufriedenstellend – deshalb habe ich ihn letztendlich aus meiner Küche verbannt.

In der essen & trinken Zeitschrift, Ausgabe 3-2016, wurde das Thema Brotbacken ausführlich beschrieben. Die Artikel haben mich sogar motiviert, meinen Sauerteig selbst herzustellen!

Das Ergebnis ist ein Roggenmischbrot mit einer Hammer-Kruste! und schmeckt sooooo lecker, dass ich unbedingt einen Beitrag zu diesem Thema auf meinem Blog veröffentlichen muss 🙂

Lest selbst, wie es mir gelungen ist, ein wirklich leckeres Brot zu backen …

Zuerst einmal aber möchte ich euch ermuntern, auch die Basis, das Anstellgut, selbst herzustellen. Es ist wirklich nicht schwer, es braucht nur Zeit sowie ein gutes und einigermaßen genaues Timing (kleiner Tipp: stellt euch gleich zu Beginn einen Wecker, der euch alle 12 Stunden erinnert, euren Sauerteigansatz zu füttern):

Zutaten

ca. 180 g Roggenvollkornmehl
Wasser (30 °C)

außerdem: ein Schraubglas oder Weck-Glas mit Deckel und ca. 600 ml Inhalt

Herstellung des Sauerteigansatzes

1. Tag
Morgens: In einem sauberen Einmachglas/Schraubglas 30 g Roggenvollkornmehl und 30 g Wasser (30 °C; siehe Tipp 1) verrühren und locker abgedeckt (mit Deckel) an einem warmen Ort (siehe Tipp 2) 12 Stunden stehen lassen.

Roggenvollkornmehl und Wasser verrühren
30 g Roggenvollkornmehl und 30 g Wasser (30 °C) gut miteinander verrühren

Abends: Teigansatz mit einem kleinen, sauberen Teigschaber durchrühren (das ist wichtig für die Sauerstoffzufuhr). Den Teigansatz locker abgedeckt an einem warmen Ort weitere 12 Stunden gehen lassen.

Teigansatz verrühren
Teigansatz verrühren

2. Tag
Morgens: 30 g Ansatz von Tag 1 abwiegen (restlichen Ansatz entsorgen), mit 30 g Roggenvollkornmehl und 30 g Wasser (30 °C) verrühren. Locker abgedeckt an einem warmen Ort weitere 12 Stunden stehen lassen.

Teigansatz mit Roggenvollkornmehl und 30 °C warmem Wasser verrühren
Teigansatz mit Roggenvollkornmehl und 30 °C warmem Wasser verrühren

Abends: Den Teigansatz mit dem kleinen, sauberen Teigschaber durchrühren (wieder wichtig für die Sauerstoffzufuhr). Den Teigansatz dann locker abgedeckt an einem warmen Ort weitere 12 Stunden gehen lassen.

3. Tag
Morgens: 30 g Ansatz von Tag 2 abwiegen (restlichen Ansatz entsorgen), mit 30 g Roggenvollkornmehl und 30 g Wasser (30 °C) verrühren. Nun seit ihr schon geübt: Locker abgedeckt den Ansatz an einem warmen Ort weitere 12 Stunden stehen lassen.

Abends: 30 g Ansatz abwiegen (restlichen Ansatz entsorgen), mit 30 g Roggenvollkornmehl und 30 g Wasser (30 °C) verrühren. Und wieder den Ansatz locker abgedeckt an einem warmen Ort weitere 12 Stunden gehen lassen.

4. Tag
Morgens: 30 g Ansatz von Tag 3 abwiegen (restlichen Ansatz entsorgen), mit 30 g Roggenvollkornmehl und 30 g Wasser (30 °C) verrühren. Locker abgedeckt an einem warmen Ort 12 Stunden stehen lassen.

Teigansatz mit Roggenvollkornmehl und 30 °C warmem Wasser verrühren
Teigansatz mit Roggenvollkornmehl und 30 °C warmem Wasser verrühren

Abends: Und ein letztes Mal 30 g Ansatz von Tag 4 abwiegen (restlichen Ansatz entsorgen) und mit 30 g Roggenvollkornmehl und 30 g Wasser (30 °C) verrühren. Locker abgedeckt an einem warmen Ort weitere 12 Stunden gehen lassen.

5. Tag
Jetzt wird euer Durchhaltevermögen belohnt, der Sauerteigansatz ist fertig. Ein letztes Mal verrühren und im sauberen Glas verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Ich habe zur Aufbewahrung ein Glas mit Bügelverschluss genommen und den Gummi entfernt, damit Luft entweichen kann. Euer fertiger Ansatz gärt nämlich langsam selbst im Kühlschrank weiter. Ein fest verschraubtes Glas könnte zu Bruch gehen. Dann wäre die ganze Mühe umsonst gewesen. Der Ansatz behält seine Triebkraft für die Brotzubereitung ca. 1-2 Wochen (siehe Tipp 3)

 

Tipp 1
Genauigkeit ist für den Teig sehr wichtig, deshalb wird das Wasser abgewogen und in Gramm angegeben.
Tipp 2
Am besten geht der Sauerteig bei einer Temperatur von 30 °C. Dafür reicht die eingeschaltete Backofenbeleuchtung. Das Glas mit dem Anstellgut auf dem Rost auf die 2. Schiene von unten stellen.
Tipp 3
Das fertige Anstellgut muss alle 1-2 Wochen "gefüttert" werden, um seine Triebkraft zu behalten. Dazu 30 g Anstellgut, 30 g Wasser (30 °C) und 30 g Roggenvollkornmehl in einem sauberen Glas verrühren. Locker abgedeckt an einem warmen Ort 12 Stunden stehen lassen.

Gut zu wissen
Anstellgut ist der Grundstock zum Ansetzen neuer Sauerteige und wird entweder neu angesetzt oder aus einem Rest Sauerteig entnommen.
Der Gerstenmalzsirup dient als Backmittel und wird aus gekeimter Gerste hergestellt. Er kann die Eigenschaften der Krume und Kruste von Backwaren verbessern. Sie bekommen ihn im Naturkostladen (z. B. bei Arche).
Das Quellstück sort für eine höhere Wassermenge - und somit mehr Saftigkeit im Brot - und besteht aus in Wasser gequollenem Getreide oder Saaten.
Der Schluss ist die Teignahtstelle, die durch das Formen des Teiges entsteht. Backt man das Brot mit dem Schluss nach oben, entsteht eine rustikale aufgerissene Kruste. Backt man den Schluss unten, gibt es eine glatte Kruste.

2 Gedanken zu „Roggensauerteig (Anstellgut)

    1. Hallo Andi,

      viel Spaß beim Ansetzen des Sauerteigs. Ich backe nun schon das dritte Wochenende mein Brot selbst – immernoch vom ersten Anstellgut ausgehend, welches ich einmal die Woche füttere und im Kühlschrank aufbewahre. Ich bin gespannt auf dein Ergebnis 🙂

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