Roggen-Dinkel-Vollkornbrot

Roggenbrot mit Roggenschrot

Ich backe nun seit März fast jede Woche ein Brot. Die Handgriffe sitzen nun schon besser und die Abläufe muss ich nicht mehr ständig im Rezept nachlesen. Nachdem ich mein Roggenmischbrot ein paar mal mit Erfolg gebacken habe, wagte ich mich an weitere Rezepte.

Heute habe ich ein Roggenbrot mit Roggenschrot und gekochten Dinkelkörnern gebacken.

Dazu musste ich gestern erst einmal den Sauerteig ansetzen:
Nach dem Frühstück (um ca. 10 Uhr) habe ich aus meinem selbst hergestellten Anstellgut (welches ich im März angesetzt habe!) 250 g Roggenvollkornmehl und 250 g handwarmem Wasser (37 °C) den Sauerteig hergestellt (alle Zutaten in einer Schüssel verrührt) und bis zum Abend bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen lassen.

Wir waren am Nachmittag zum Kaffeetrinken eingeladen und blieben – das war so nicht geplant – noch zum Abendessen. Es wurde ein wenig später und meine Lust auf Brotbacken hielt sich in Grenzen …, deshalb habe ich den Brotteig dann doch nicht mehr gemacht.

Mir fehlt die Erfahrung, ob man fertigen Sauerteig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten Tag – auf Zimmertemperatur erwärmt – zum Brotbacken verwenden kann. Im Internet bin ich nicht so richtig zufriedenstellend fündig geworden. Die Meinungen dazu sind sehr verschieden. Falls ein Brotbäcker irgendwann einmal meinen Blog besucht und bei diesem Artikel hängen bleibt, wäre ich über einen Kommentar zum Thema Sauerteig sehr glücklich.

Nun, ich habe mich entschieden, es einfach auszuprobieren und stellte den Sauerteig zum ruhen in den Kühlschrank. Heute morgen, vor dem Frühstück, durfte er wieder ins Warme (wir haben in unserer Wohnung fast immer eine Raumtemperatur von 23 °C).

Nach dem Frühstück, kurz vor 12:00 Uhr fing ich dann mit der Teigherstellung wie folgt an:

Zutaten

Sauerteig
20 g Anstellgut (siehe separates Rezept)
250 g Roggenvollkornmehl
250 g Wasser 37 °C

Hauptteig
Sauerteig
100 g Dinkelkörner
250 g Roggenschrot
500 g Roggenmehl (Typ 1150)
250 g Dinkelvollkornmehl
2 El Gerstenmalzsirup (siehe Tipp bei Anstellgut)
1 Würfel Hefe
25 – 30 g (Himalaya)Salz
10 g frisch gemahlenes Brotgewürz (Lebensbaum)

Außerdem
Dinkelvollkornmehl zum Kneten des Teiges
Kartoffelstärke zum Bearbeiten.
Gärkorb (26 cm Durchmesser)
Geschirrtuch zum Abdecken des Gärkörbchens

Zubereitung

1.
Im Thermomix habe ich aus 250 g Roggenkörnern Roggenschrot hergestellt (5 x 3 Sekunden die Turbotaste drücken) und in eine Schüssel umgefüllt. Im Wasserkocher habe ich 300 ml Wasser zum Kochen gebracht und mit dem Roggenschrot vermischt. Der Schrot sollte dann mindestens 30 Minuten quellen.
Die Dinkelkörner habe ich mit Wasser (200 ml) bedeckt im Thermomix bei aufgelegtem Messbecher aufkochen lassen (5 min. Varoma, Linkslauf) und bei 90 °C weitere 25 Minuten kochen lassen. Auch die Dinkelkörner habe ich anschließend umgefüllt und abkühlen und dann in einem Sieb abtropfen lassen.
Der Thermomix kam anschließend ein letztes mal zum Einsatz: Den Gerstensirup, die Hefe und 350 ml Wasser 3 Minuten bei 37 °C Stufe 1 verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat.

2.
Nun kommt die Teigherstellung:
Das Roggen- und Dinkelmehl, den Sauerteig, Roggenschrot und die gut abgetropften Dinkelkörner in eine Rührschüssel geben, Hefe-Gerstesirup-Wassermischung ebenfalls in die Rührschüssel geben und mit den Knethaken der Küchenmaschine verkneten.
Anschließend auf der bemehlten Arbeitsfläche mit Hilfe einer Teigkarte noch 5-7 Minuten kräftig durchkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in einer großen Schüssel zugedeckt 2,5-3 Stunden an einem zugfreien warmen Ort gehen lassen.

3.
Ich habe zwei Brote aus der Teigmenge gebacken, denn ein Laib wäre für uns viel zu groß., deshalb nun den Teig halbieren und getrennt weiterverarbeiten:
Teig nochmals eine Minute falten und in einem Gärkörbchen weitere 3 Stunden gehen lassen. Wenn der Teig stark klebt, weiteres Dinkelvollkornmehl unterarbeiten.

4.
Ich backe mein Roggenbrot immer auf einem Pizzastein, da wird die Kruste schön kross, das lieben wir.
Den Ofen mit einem Pizzastein 1 Stunde auf 250 °C vorheizen.
Ein Schälchen heißes Wasser auf den Boden des Ofens stellen und das Brot(e) einschießen. Bei 250 °C auf der 2. Schiene von oben 50 Minuten fallend backen. Nach 15 Minuten das Wasserschälchen entfernen und die Temperatur auf 180 °C reduzieren.
Nach 50 Minuten Klopfprobe an der Unterseite des Brotes machen. Hört sich das Brot hohl an ist es fertig und kann aus dem Ofen genommen werden.

5.
Brot mit einem Küchentuch bedeckt bis zum nächsten Tag auf dem Rost ruhen lassen und erst dann anschneiden: Am nächsten Tag nach dem Backen hat es das beste Aroma.

Tipp:
Ich habe schon seit längerer Zeit beim Backen (und Kochen) Dinkelvollkornmehl statt Weizenmehl umgestellt. Meine Freundin Elfi hat eine super Bezugsadresse für Dinkelvollkornmehl gefunden: Ewald Lüdke in Dittenheim. Er mahlt seinen Dinkel mit einer besonderen Mühle: einer Zentrofan-Mühle. Wenn euch das Thema interessiert, klickt einfach auf den hinterlegten Link.
Auf jeden Fall kann ich die super Backeigenschaften des Dinkelvollkornmehles nur bestätigen. So ist die Umstellung von Weizen auf Dinkel wirklich einfach.
Das Originalrezept habe ich von der Zeitschrift essen&trinken. Wenn ihr die Seite besucht, werdet ihr aber einige Abweichungen - sowohl von Zutatzen als auch von der Zubereitung feststellen:
Roggen-Dinkel-Brot
Wer selbst Brot backen und sich mit dem Thema tiefer beschäftigen möchte, dem empfehle ich folgenden Blog:
Plötzblog und Bäckerlatein.

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